Есть навыки, которые невозможно освоить, лишь следуя инструкции. Работа с цельнозерновым хлебом на закваске — как раз из их числа: здесь важно понимать процесс, чувствовать тесто и вовремя замечать изменения. Именно этому были посвящены два практических тренинга для сотрудников сельских пекарен Армении, которые прошли 6 апреля в Иджеване и 8 апреля в селе Цахкунк.
Тренинги объединили пекарей, технологов и сотрудников небольших сельских пекарен, в том числе тех, чья продукция попадает на школьные столы в рамках программы школьного питания. Поэтому разговор о цельнозерновом хлебе на закваске быстро вышел за рамки технологии: речь шла о качестве, стабильности производства и продукте, который может стать частью более полезного ежедневного рациона детей.
Обучение с самого начала было построено вокруг практики. Участники не просто наблюдали за этапами приготовления хлеба, а сами проходили весь путь — от подготовки закваски и замеса до формовки, расстойки, выпечки и разбора готового результата. Такой формат особенно важен для небольших пекарен, где качество хлеба зависит не только от рецептуры, но и от умения пекаря понимать поведение теста в конкретных условиях.
Не просто хлеб
В работе с цельнозерновым тестом всё решают детали. Температура в помещении, влажность, активность закваски, свежесть муки, длительность брожения — любая, на первый взгляд, мелочь может заметно повлиять на результат. На тренингах это не просто проговаривали, а показывали вживую, по ходу работы. Участники узнали, как меняется тесто на разных этапах, на что обращать внимание в первую очередь, научились понимать, как действия пекаря отражаются на качестве готового хлеба.
Первый тренинг прошёл в Академии цельнозернового хлебопечения «Кенац Ац» в Иджеване, второй — в учебном центре цельнозернового хлебопечения в Цахкунке. На обеих площадках занятия были выстроены по одной логике: сначала практическая работа, затем подробный разбор технологии. Такое сочетание помогло участникам не просто запомнить последовательность действий, а увидеть весь процесс как единую систему — от состояния закваски до результата.
Не рецепт ради рецепта, а понятная система
Во время занятий разбирались типичные проблемы при работе с закваской и цельнозерновым тестом, режимы кормления, температурный контроль, особенности замеса, управление брожением, добавки, расширение ассортимента на базе одного теста, а также анализ дефектов готовой продукции. Отдельное внимание уделяли базовой документации, необходимой для работы мини-пекарни.
Особенно ценным стало то, что обучение не сводилось к простой демонстрации действий. Пекарям важно не только увидеть, как правильно выполнить тот или иной этап, но и понять, почему именно так. Почему хлеб расплывается? Что делает мякиш слишком плотным? Почему мука из одной партии может вести себя по-разному в разные дни? На первый взгляд это частные вопросы, но именно из таких деталей складывается уверенная работа у печи и стабильное качество хлеба.
Практика показала: объяснение работает
Результаты тренингов показали, что материал усваивается гораздо лучше, когда за каждым действием стоит понятное объяснение. Если пекарь понимает, зачем нужен тот или иной этап и как он влияет на результат, навык закрепляется не механически, а осознанно. Для сельских пекарен это особенно важно: условия работы могут меняться — от температуры в помещении до свойств муки и активности закваски, — и сотрудникам нужно уметь не просто следовать рецепту, а принимать правильные решения в процессе.
Обе площадки справились со своей задачей. При этом учебный центр в Цахкунке был отдельно отмечен как перспективная база для проведения подобных практических занятий в будущем. Это открывает возможность продолжать обучение на регулярной основе и использовать такие встречи для развития профессиональных навыков пекарей и производства более полезной хлебобулочной продукции.
Именно такие тренинги постепенно создают основу для реальных изменений. Они начинаются с простых, но важных вещей: правильно выстроенного замеса, стабильной температуры, внимательного отношения к тесту и уверенной работы пекаря. В хлебопечении, как и во многом другом, качество рождается из деталей — и именно с них часто начинается развитие.
Тренинги объединили пекарей, технологов и сотрудников небольших сельских пекарен, в том числе тех, чья продукция попадает на школьные столы в рамках программы школьного питания. Поэтому разговор о цельнозерновом хлебе на закваске быстро вышел за рамки технологии: речь шла о качестве, стабильности производства и продукте, который может стать частью более полезного ежедневного рациона детей.
Обучение с самого начала было построено вокруг практики. Участники не просто наблюдали за этапами приготовления хлеба, а сами проходили весь путь — от подготовки закваски и замеса до формовки, расстойки, выпечки и разбора готового результата. Такой формат особенно важен для небольших пекарен, где качество хлеба зависит не только от рецептуры, но и от умения пекаря понимать поведение теста в конкретных условиях.
Не просто хлеб
В работе с цельнозерновым тестом всё решают детали. Температура в помещении, влажность, активность закваски, свежесть муки, длительность брожения — любая, на первый взгляд, мелочь может заметно повлиять на результат. На тренингах это не просто проговаривали, а показывали вживую, по ходу работы. Участники узнали, как меняется тесто на разных этапах, на что обращать внимание в первую очередь, научились понимать, как действия пекаря отражаются на качестве готового хлеба.
Первый тренинг прошёл в Академии цельнозернового хлебопечения «Кенац Ац» в Иджеване, второй — в учебном центре цельнозернового хлебопечения в Цахкунке. На обеих площадках занятия были выстроены по одной логике: сначала практическая работа, затем подробный разбор технологии. Такое сочетание помогло участникам не просто запомнить последовательность действий, а увидеть весь процесс как единую систему — от состояния закваски до результата.
Не рецепт ради рецепта, а понятная система
Во время занятий разбирались типичные проблемы при работе с закваской и цельнозерновым тестом, режимы кормления, температурный контроль, особенности замеса, управление брожением, добавки, расширение ассортимента на базе одного теста, а также анализ дефектов готовой продукции. Отдельное внимание уделяли базовой документации, необходимой для работы мини-пекарни.
Особенно ценным стало то, что обучение не сводилось к простой демонстрации действий. Пекарям важно не только увидеть, как правильно выполнить тот или иной этап, но и понять, почему именно так. Почему хлеб расплывается? Что делает мякиш слишком плотным? Почему мука из одной партии может вести себя по-разному в разные дни? На первый взгляд это частные вопросы, но именно из таких деталей складывается уверенная работа у печи и стабильное качество хлеба.
Практика показала: объяснение работает
Результаты тренингов показали, что материал усваивается гораздо лучше, когда за каждым действием стоит понятное объяснение. Если пекарь понимает, зачем нужен тот или иной этап и как он влияет на результат, навык закрепляется не механически, а осознанно. Для сельских пекарен это особенно важно: условия работы могут меняться — от температуры в помещении до свойств муки и активности закваски, — и сотрудникам нужно уметь не просто следовать рецепту, а принимать правильные решения в процессе.
Обе площадки справились со своей задачей. При этом учебный центр в Цахкунке был отдельно отмечен как перспективная база для проведения подобных практических занятий в будущем. Это открывает возможность продолжать обучение на регулярной основе и использовать такие встречи для развития профессиональных навыков пекарей и производства более полезной хлебобулочной продукции.
Именно такие тренинги постепенно создают основу для реальных изменений. Они начинаются с простых, но важных вещей: правильно выстроенного замеса, стабильной температуры, внимательного отношения к тесту и уверенной работы пекаря. В хлебопечении, как и во многом другом, качество рождается из деталей — и именно с них часто начинается развитие.